向始創人偷師奶皇月餅的製作秘訣!皇玥月餅系列登場


以西式奶皇作餡,牛油皮為餅皮,在80年代、當時任職半島酒店嘉麟樓點心部主管的葉永華師傅,創作出中西合璧的迷你奶皇月餅,讓月餅進入「奶皇時代」,從此又多了一款經典口味。由葉永華師傅親自監製的皇玥餅藝,今年首度推出皇玥月餅系列,除了將正宗餅藝與傳統傳承,又帶來首創的全新月餅口味。這日來到皇玥餅藝體驗月餅製作,由葉永華師傅親自指導並分享多年來製餅經驗與心得,同時教大家能更美味地享用月餅的秘訣!

使用和搓湯圓一樣的做法,把餅皮按平後把餡料按進去,然後慢慢向上收起,師傅分享專業收餅皮的手法,如何讓餅皮均勻。

甜品點心五花八門,大家不知道原來過去許多師傅只做打餅。葉師傅一邊教大家入餡,一邊分享當年的製餅故事。從前糕、餅是兩個部門,有些店家還只打餅不做糕,更不用說要分中西餅和點心。傳統上囍餅是以「擔」來計算的,不用餅卡,要在過大禮時一擔擔新鮮製起送到女家,還有不同的節慶用禮餅需求,月餅只是其中一個忙碌的季節。工多藝熟之下,自然做出更好的餅點。

師傅示範打模,手法要快狠準,這樣才能一日做上過千個餅。看得見品牌圖案,形要挺身「不圓」為基本。
作為餅廚新手的我們,別說要快狠準了,要完成「基本」也有困難呀!
入爐前要上色。
其實在上色前餅味已經很足夠了,掃色是為了讓焗起後顏色更好看,師傅分享掃色秘訣,別把辛苦打模打出來的圖案和形狀掃走!

這日除了即席製作月餅,還一同試食最新月餅口味。流心月餅系列特別之處是溫室也可以流心,不需要加熱或冷藏後再放室溫,直接切開已經可以享受到流心的滋味。旁邊的助手表示師傅為了今年的首個系列,在這年間已經試過上千種配方的流心月餅,在決定好製法之後還要再調配比例,讓流心的份量保持在理想的狀態。

好的餅點除了皮脆、厚度均勻和色澤漂亮,也可以看到餡料和餅皮是緊貼,中間沒有氣泡或皮餡分離的情況,為之好餅。
兩款口味更喜歡充滿新鮮感的流心芝麻月餅,一如師傅所說,餡皮緊貼讓口感更紮實,芝麻香得來不會太搶,流心、餡醬和餅皮味道配合得很好。

大家也有聽說奶皇月餅要「叮」後才更好吃的「都市傳說」吧!是的,師傅分享這種月餅在微熱時餅皮會更好吃,而月餅其實更適合以室溫保存,加上現在的月餅還有獨立包裝和防潮包,別以為奶皇月餅和冰皮月餅一樣,適合冷藏後食用,這樣反而讓餅皮的酥香流失!最理想是用焗爐翻熱,若沒有焗爐用平底鑊配電磁爐亦可。

焗爐翻熱使用預熱150度加熱5分鐘,平底鑊的話煎至微微冒油泡即可享用。
熱後餡料的味道和原先沒太大分別,但餅皮更香,也有微脆的滋味。
此時,自己製作的月餅也焗起了!雖然賣相和師傅的差一點(淚),但是更脆身的餅皮配合奶皇餡料,熱乎乎的滲透著牛油、奶皇和椰香,是吃過最好味的月餅!可惜今年度皇玥未有月餅製作班,若有消息一定會和大家分享 😛
除了首創的芝麻月餅與流心奶皇月餅,品牌亦推出四件裝或八件裝的經典月餅系列,包括迷你奶皇月餅、迷你精選月餅以及雙輝蓮蓉月餅,滿足喜好傳統口味的長輩。
八件裝月餅的包裝設計也很讓人驚艷,兩層式的皮革紋理禮盒上隔是揭開、下隔有小抽屜,很適合作為首飾盒之用。

此外,皇玥餅藝今個中秋也與跨媒體人盧覓雪推出個人品牌系列「風花雪玥」月餅系列,包括迷你奶皇月餅或迷你精選月餅,當中迷你精選包括伍仁、朱古力、紫薯以及芝士口味月餅各兩件,喜歡有新鮮感、試不同獨特口味月餅的話絕對不可以錯過!

價錢及預訂詳情:http://www.ipastry.com.hk/


Maru

喜歡發掘有質感的事物,聽聽品牌與設計者的故事,那是對初衷的執著和生活的追求,然後回來和大家分享各種美好。


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